Nevím, jak to máte Vy, ale mně vždycky strašně vadí, když na něco nemůžu přijít. Jako mladší jsem byla schopná strávit hodiny sezením nad matematickým příkladem, dokud jsem ho nevyřešila. A s vařením to mám velmi podobně. Často se mi stane, že něco nevyjde tak, jak má. Vyjma toho, že pak kvůli tomu na mě nikdo nesmí půl dne mluvit, se snažím k problematickému jídlu dřív nebo později vrátit a zjistit, kde je chyba. Poměrně dlouhou historii má moje honba za dokonalým zastřeným vejcem.

Pamatuji si, jako by to bylo dneska, kdy jsem se poprvé o tuto úpravu vajíčka pokusila. Vypadalo to tak jednodušše. Vezmete vejce a rozklepnete ho do vody, ve které vytvoříte vír. Přivedla jsem vodu k varu, roztočila a dovnitř nalila vejce. Výsledek? Bílek byl po celém hrnci a místo zastřeného vejce jsem dostala žloutek s nějakými divnými cancoury bílku. No, do restaurační verze to mělo daleko.

Stálo to trochu bádání, ale dneska už vím, jak udělat to nejlepší zastřené vejce a v dnešním článku to naučím i Vás.

Eggs 3

Ať už použijete jakoukoliv techniku samotného vaření, vejce nebudete mít nikdy perfektně zastřená, pokud nebudou absolutně čerstvá. Problém vajec kupovaných v supermarketu je ten, že málokdy zjistíte, jak jsou vajíčka stará. Obal sice uvádí dobu trvanlivosti, ale nikdo Vám už neprozradí, kdy bylo vejce slepičkou sneseno. Pokud tedy chcete mít opravdu jistotu, že vytvoříte bezchybné zastřené vejce, sežeňte si chovatele slepic a vajíčka si kupte přímo od něj. Já při dnešním testování používala vejce ani ne 24 hodin stará a na výsledku to bylo hodně znát. Čím je totiž vejce starší, tím více je bílek vodnatější a místo aby Vám hezky při vaření obklopil žloutek, tak se rozletí po celém hrnci.

Takže, máte čerstvá vejce (ideálně maximálně týden stará, ještě lepší jen pár dní) a co teď? Pokud nechcete používat nějaká “udělátka” od Tescomy, máte na výběr v zásadě ze tří metod.

Metoda první – vír, bez použití octa

Vezmete si velký hrnec, naplníte ho vodou do výšky minimálně decimetr a přivedete pod bod baru. Problém? Co autoři myslí tím “pod bod varu”? Mluvíme o 95ti stupních či 85ti? Z dřívějších pokusů vím, že bublinky nedělají bílku dobře – podporují jeho rozlet všude možně. Využila jsem tedy vědecky osvědčenou teplotu z metody číslo tři (viz níže) a vodu přivedla k teplotě 80 stupňů (pokud nemáte termometr, určitě si ho pořiďte – je to super pomůcka při vaření masa). Jakmile voda přišla k požadované teplotě, vypnula jsem oheň (kastrol nechala na plotýnce), pomocí vařečky vytvořila ve vodě vír a vajíčko vyklepla do jeho středu. Vír napomůže bílku perfektně obtočit žloutek. Pět až šest minut stačí středně velkému vejci k tomu, aby bílek krásně ztuhl a žloutek přitom zůstal tekutý. Vyndejte děrovanou naběračkou.

Touto metodou jsem získala poměrně obstojné zastřené vejce, i když jsem pak musela pár kousků bílku lovit z hrnce.

Zastrene vejce obyc

Metoda druhá – vír a ocet

Na tento postup narazíte asi v každém  pořadu o vaření. Od první metody se liší jen tím, že do vody přidáte ocet, který pomůže bílku k rychlému a lepšímu ztuhnutí.

Já bohužel nemám ocet přiliš ráda a to již od dob, kdy ho maminka používala k odstranění vodního kamene z rychlovarné konvice. Navíc, co když to s octem přeženete a vejce pak bude cítit? Problém této metody též je, že bílek ztuhne až příliš a může se stát lehce gumovým.

No, překonala jsem svoji averzi k octu, nalila ho lžíci do hrnce, opět přivedla k 80ti stupňům a postupovala jako při předchozím pokusu. Výsledek? Velmi dobré zastřené vejce, v hrnci nebyl žádný přebytečný bílek.

Zastřené vejce  ocet

Metoda třetí – bez víru a octa

Mojí nejoblíbenější metodou vaření zastřeného vajíčka je ta od Hestona Blumenthala. Tento fantastický britský šéfkuchař je známý zejména svým vědeckým a hravým přístupem k vaření a k mé radosti si dal i tu práci a vybádal, jak nejsnadněji a nejlépe vajíčko uvařit.

Vezměte si opět velký hrnec a přiveďte ho k 80ti stupňům Celsia. Vypněte pak ihned oheň, ale hrnec nechte na plotýnce (hlídejte, aby se Vám teplota dále nezvyšovala). Do hrnce položte talíř, který zabrání přímému styku mezi vejcem a dnem hrnce. Vajíčko si vyklepněte do hrnečku, do jedné ruky vezměte děrovanou naběračku a vajíčko do ní nalijte. I čerstvé vejce má totiž trošku vodnatého bílku a toho je třeba se zbavit, aby nám nedělal bordel v hrnci. Pokud Vám naběračkou proteče celý bílek, tak Vám Váš dodavatel vajíček lhal a rozhodně Vám neprodal čerstvá vejce. Jakmile se tedy zbavíte přebytečného bílku (vejce nechte na naběračce jen pár vteřin), opatrně ho nalijte do hrnce tak, aby dopadlo přímo doprostřed talíře. Vařte pět až šest minut a poté děrovanou naběračkou vyndejte.

Výsledek? Přirozeně perfektní zastřené vejce, které nevypadá tak gumově jako to z metody s octem.

zastrene vejce heston

Dochucení

Po uvaření vejce lehce oosolte (pouze žloutek, ne bílek) a opepřete. Servírujte třeba na opečeném chlebu či vejce posaďte na vrcholek zeleninového salátu.

Závěr

Takže jakou metodu použít? Jestli máte vejce opravdu čerstvá, zkuste rozhodně metodu číslo 3. Pokud máte o stáří vejce menší pochybnosti, použijte metodu s octem, protože ocet se postará o dokonalý bílek i u trošku staršího vejce. Pokud máte vejce staré, udělejte si ho raději míchané :-)